牛軋糖又稱蛋白糖，是用蛋白、糖漿、果仁等經充氣加工製成的半軟性糖果，剖面可見較多的細孔，結構疏鬆，組織細緻。
牛軋糖的英語名為Nougag，因此音譯成「牛軋」，其實與牛無關，也有譯作鳥結糖、紐結糖
牛軋糖的由來有一種說法是在1441年在在義大利克雷莫納發明的。
地方貴族的婚宴上，新人獲贈一種用蜂蜜、杏仁和蛋白製成的糖果
另有一說為中國明朝舉人商輅為了感謝文昌帝君託夢使其三元及第，依照夢中作法所做出。
以麥芽糖、花生、米等製造，並捏造成牛的模樣，所以叫做牛軋糖，但後來因為把糖捏成牛的模樣實在不容易，而且生產速度較慢，所以就直接切成長方形的模樣出售。其後有外國傳教士將此糖果流傳至西方，始成為外國至受歡迎的糖果之一。
還有一說牛軋糖是十字軍東征帶回的戰利品。數百年來，牛軋糖從東方飄蕩到西方，再從西方紅回東方。
還有一說牛軋糖是十字軍東征帶回的戰利品。數百年來，牛軋糖從東方飄蕩到西方，再從西方紅回東方。
牛軋糖在數百年前的法國點心界占有一席之地，法國國王路易十五拜訪西班牙皇室，不是帶著黃金或珠寶，而是帶了42公斤的牛軋糖，足以證明牛軋糖在當時的價值。
牛軋糖，在法國又叫做Nougat，法國人在11、12世紀十字軍出征時，從東方帶回牛軋糖 ，原本的配方是核桃、蜂蜜，但是法國人決定再加入開心果、杏仁和櫻桃。
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